Viele Machen Es Auf Ihre Eigene Art Wo Man Halt Her Kommt ! Chefkoch De Hat Einige
In einem meiner ersten Blogbeiträge habe ich einen Cheesburger gebastelt – inklusive Rindfleischpatty. Nach zwei Burger-Kochkursen hier in Boston darf ich sagen: Ich war sehr, sehr knapp dran am perfekten Patty :-). Lediglich einige Tipps, etwa wie sich das Rindsfaschierte (Hackfleisch) am besten zusammensetzen sollte oder wie das Faschierte am besten geformt wird, sind noch zu meinem Wissen dazugekommen. Ich gebe diese Infos ganz unverschämt weiter, auf dass auf den Grillern nur mehr die perfekten Fleischlaiberln vor sich hin bruzeln. Update iv. Juli 2018: Es gibt einen zusätzlichen Beitrag zum Thema Burger Patty. Dieser Beitrag hier umfasst alle notwendigen Infos zum Thema Patty – zusätzlich findet ihr weiter unten ein Rezept für ein Patty mit moisture seasonings. Der neue Beitrag beschäftigt sich mit dry rubs für Patties inklusive Rezept. Ideal ist die Verwendung von nicht zu magerem Rindsfaschiertem mit einem Fettanteil von xx-25 Prozent. Das Fett macht die Patties schön locker und ist außerdem Geschmacksträger. In den U.s.a. ist jede Packung Faschiertes genau mit Fleisch- und Fettanteil beschriftet. Meist chapeau human die Wahl zwischen 80 bis 95 prozentigem Fleischanteil. Fetteres Faschiertes mit einem 75 prozentigem Fleischanteil findet man seltener. Ich mache meine Burgerlaiberl daher meist mit einem Fettanteil von 20 Prozent. In Österreich fehlt diese Angabe bei im Supermarkt erhältlichem, abgepackten Faschierten oft, wenn das Faschierte in den dortigen Fleischabteilungen selbst durch den Fleischwolf gedreht wird bzw. an der Fleischtheke erhältlich ist. Hier hilft nur der Weg zum Fleischer des Vertrauens. Die Patties können entweder mit „dry rubs", likewise trockenen Gewürzen, oder auch (zusätzlich) mit den so genannten „wet seasonings" gewürzt werden. Unter letztere Kategorie fallen Würzmitteln wie frische Chilis, Zwiebeln, Essig oder Saucen, dice direkt unter das Faschierte gemischt werden. Bisher hatte ich meine Burger-Patties entweder ganz puristisch nur mit Salz und Pfeffer gewürzt oder, ganz besonders gut aber eben ein bisschen aufwändiger, mit „wet seasonings", meist waren es fein gewürfelte Zwiebeln und frische Kräuter. Im Burger-Kochkurs von Richard Chudy wurden die Patties erst kurz vor dem Braten mit einer Trockenmarinade (dry out rub), bestehend aus frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, im Mörser grob zerstoßenen Senf- und Koriandersamen, braunem Zucker und Salz gewürzt. Das Ergebnis war fantastisch! Update: Das Rezept findet ihr jetzt hier. Gesalzen wird in der Regel erst kurz vor dem Grillen – maximal ½ Stunde vor dem Grillen – da das Salz dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht. Wichtig ist, das Faschierte so wenig wie möglich zu kneten oder vielleicht sogar in Form zu quetschen und pressen. Das macht dice Laiberl fest. Von vorgeformten Patties, dice es im Supermarkt zu kaufen gibt (gibt es die in Österreich schon?) daher dice Finger lassen, diese sind zu viel bearbeitet und in Form gepresst worden. Die Formtechniken in beiden Kochkursen waren dennoch unterschiedlich. In Kochkurs Nr. 1 wurde eine Portion Faschiertes direkt aus der Packung mit einem Teller flachgedrückt (siehe Fotos weiter unten) und später, kurz vor dem anbraten mit einer Trockenmarinade gewürzt. Eine zu lange Handhabe mit warmen Händen lässt Fett und Fleisch zu einer Emulsion verschmelzen. Das soll unbedingt vermieden werden. In Kochkurs Nr. 2 wurden mehrere kleine Burger, auch Sliders genannt, hergestellt. Handy-Foto (sorry) von Kochkurs Nr. 2: Die Patties wurden vorsichtig in Blechringe gedrückt. Dafür wurde das Faschierte in Blechringen (solche für runde Kekse) aufgeteilt, nur leicht angedrückt und in der Mitte eine kleine Mulde gemacht (siehe Foto oben). Eine Mulde im Burger Patty soll verhindern, dass zu viel Fleischsaft verlorengeht. Often wölben sich die Fleischlaibchen in der Mitte auf und der Fleischsaft tropft in den Grill. Durch dice Mulde soll dice Flüssigkeit dort bleiben, wo sie hingehört, nämlich im Patty. Mit größeren Metallringen lassen sich auch Burgerlaiberl in Normalgröße zubereiten. Welche Variante ist nun die bessere? Die Burger in beiden Kochkursen haben fantastisch geschmeckt. Dice Patties waren locker und zart, nach beiden Varianten. Es bleibt daher dem persönlichen Geschmack vorbehalten, welche Formtechnik gewählt wird. Der gemeinsame Nenner bei beiden Kursen state of war: Das Fleisch nicht zu viel bearbeiten. Fett und Fleisch sollen nicht zu einer einheitlichen Emulsion gepresst werden. Burger können auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet werden. Eine schwere Gusseisenpfanne eignet sich hierfür sehr gut und wurde auch in einem meiner Kochkurse verwendet. Zum Anbraten wird often kein zusätzliches Öl mehr zugegeben, da, wenn der richtige Fettanteil von 20-25 % gegeben ist, ohnehin Fett aus den Patties austritt und sie im eigenen Fett schmoren. Wichtig ist ein relativ breiter Pfannenwender, um das Risiko zu reduzieren, das Fleischlaiberl beim Wenden zu brechen – am besten so breit wie das Laiberl. Nachdem das Faschierte nicht zu harten Fleischleiberln gepresst werden soll, brechen sie natürlich auch leichter. Das Wenden ist daher ein Knackpunkt. Beim Wenden gehen verschiedene Burgerköche verschiedenen Philosophien nach. Manche wenden nur ein einziges Mal, andere mehrmals. Nach dem Garen lässt homo das Fleisch noch einige Minuten rasten, das soll den Burger noch saftiger machen, und beginnt erst dann, seinen Burger zusammenzustellen. Folgend ein Beispiel für ein Burger-Patty mit wet seasoning nach der Formtechnik Nr. ane (mit Teller flachdrücken). Rindsfaschiertes für Burger-Patty mit wet seasoning. Das Faschierte mit fein gewürfelten Zwiebeln, Knoblauch, frischem Thymian, Pfeffer, Worcestershire Sauce und Salz sorgfältig und vorsichtig (!) mischen. Sollten die Fleischlaiberl nicht in der nächsten halben Stunde gegrillt werden, erst kurz vor dem Grillen salzen. Faschiertes auf Backpapier positionieren. Ein Blech oder Schneidebrett mit Butter- oder Backpapier belegen (am besten für jedes Laiberl ein eigenes Stück zuschneiden, da leichtere Handhabe) und das Fleisch in gleiche Portionen aufteilen. Faschiertes mit Butter- oder Backpapier bedecken und mit einem Teller flachdrücken. Die „Fleischhügel" wieder mit Butterpapier (am besten individuelle Stücke) bedecken und mit einem Teller auf rund 2 -2,5cm Höhe und 12 cm Durchmesser flachdrücken. Fertige Burger-Patties. Sollten die Ränder eher lose sein, diese etwas andrücken, damit das Laibchen beim Anbraten nicht auseinander fällt. Zu dünne Patties eignen sich nicht für den Grill und brechen frequently beim Wenden. Das Fleisch so wenig wie möglich bearbeiten und keinesfalls mit warmen Händen in Course kneten. Das macht die Laiberl fest. Dice Fleischlaibchen können in einer schweren Pfanne oder auf dem Grill zubereitet werden. Dice Patties bei mittlerer bis hoher Hitze auf dem Grill oder in einer schweren Pfanne bis zum gewünschten Gargrad braten. Bei Verwendung einer schweren Pfanne, diese gut vorheizen und dice Laiberl ohne Öl (wenn das Fleisch fett genug ist) oder mit sehr wenig Öl bei mittlerer bis hoher Hitze ii ½ Minuten (für Medium) von jeder Seite braten. Die Garzeit kann je nach Pfanne und Hitze variieren. Für das Wenden einen Pfannenwender, der idealerweise so breit wie das Laiberl ist, verwenden. Das Fleischlaiberl nach dem Wenden mit Käse belegen. Die Patties vom Grill/aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller/Backblech einige Minuten rasten lassen. Jetzt ist das Pattie bereit, um mit (angetoasteten) Burgerbrötchen, Salat und Sauce zusammengestellt zu werden. PS: Im Burger Special findest du alles rund um den perfekten Burger – von selbst gebackenen Burger Buns, über dice perfekten Patties (Fleischlaiberl) bis hin zu Rezepten für dice passenden Saucen und Beilagen. PPS: Update iv. Juli 2018: Es gibt einen zusätzlichen Beitrag zum Thema Burger Patty. Der neue Beitrag beschäftigt sich mit dry out rubs für Patties inklusive Rezept (siehe Foto). Das perfekte Burger-Patty Diese Burger Patties werden mit „wet seasonings" gewürzt. Darunter fallen Würzmitteln wie frische Chilis, Zwiebeln, Essig oder Saucen, dice direkt unter das Faschierte gemischt werden. Wer lieber mit trockenen Gewürzmischungen würzt, findet ein Rezept hier. Zutaten Zubereitung three.1 https://www.tasteoftravel.at/das-perfekte-burger-patty/
Ich bin der Ansicht, wenn man schon in den United states wohnt, sollte man zumindest eines richtig gut können: Burger machen! Angefangen von der Zubereitung der perfekten Burgerbrötchen bis hin zu den passenden Saucen, Füllungen und Beilagen (Hallo Bread & Butter Pickles). Eine wesentliche Zutat fehlt in meiner Burger-Serie noch, manche würden sogar sagen, die allerwichtigste: das Patty, also das Fleischlaibchen. Welches Fleisch für Burger?
Burger Patties würzen: dry und wet seasonings
Burger Patties formen
Burger auf dem Grill oder in der Pfanne?
Burger Patty basteln
Hast du dieses Gericht nachgekocht? Hier könnte dein Ergebnis gezeigt werden. Schicke dazu einfach ein Bild an [email protected]
Leser Max: "Hey, da ich deine Burgerpattys nachgekocht habe und sie wirklich ausgezeichnet geschmeckt haben, wollte ich dir die Bilder nicht verwehren. Danke!"
Source: https://www.tasteoftravel.at/das-perfekte-burger-patty/
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